Ферментація чайного листа – це процес, який проходить власне після збирання листя чайного куща та перед їх подальшою обробкою. В результаті цього процесу відбуваються реакції окислення та ферментації, які потім впливають на аромат, колір та смак чаю.
Ферментація починається відразу після збирання свіжого листя. Вони розміщуються в спеціальні контейнери або на тераси і залишаються на деякий час для окислення. При цьому впливають на листя повітря, волога та тепло. В результаті окислення фермент усередині листя перетворюється на ензими, які починають руйнувати клітинні структури та активізувати хімічні реакції.
Ферментація відіграє у виробництві різних видів чаю. Вона визначає, наприклад, колір чаю – чим довше проходить процес ферментації, тим темнішим буде результуючий чай. Він також впливає на аромат, надаючи йому глибини та складності. Смак чаю також залежить від ферментації – нейтральні речовини перетворюються на смакові сполуки, що надають чаю характеристичну палітру.
| Ферментація чайного листа |
|---|
| Ферментація чайного листа – це процес, при якому свіже чайне листя піддається хімічним реакціям, що призводять до їх окислення та зміни аромату та смаку. |
| Ферментація впливає на хімічний склад чаю, виникають нові сполуки, у тому числі поліфеноли, які надають чаю гіркого смаку та темного кольору. |
| Чаї, піддані ферментації, мають більш насичений аромат і багатий смак порівняно з неферментованим чаєм. |
| Ферментацію можна контролювати, для досягнення певного рівня окислення чайного листя та отримання бажаних якостей та характеристик чаю. |
Ферментація чаю – це біохімічний процес окислення (бродіння) чайного листа під впливом температури, кисню, вологості та механічного впливу.3 бер. 2023 р.
Процес ферментації
Ферментація – біохімічна переробка органічних речовин (сировини або продукту) за допомогою ферментів (білкових каталізаторів) або під впливом мікроорганізмів. Ферменти можуть вироблятися мікроорганізмами або утримуватися в самій сировині (наприклад, у разі ферментації чайного листя).
Сенс ферментації полягає саме в тому, щоб розмножилися живі мікроорганізми (пребіотики). Тому рослинну сировину, яка збирається для виробництва чаю, не можна в жодному разі мити – вода змиє всі мікроорганізми, які потрібні для процесу ферментації.
Ферментація називається процес окислення чайного листа під впливом підвищеної температури та вологості. При цьому в тканинах листка накопичуються вітаміни та органічні кислоти.