Нітритна сіль є одним із найпоширеніших консервантів, що використовуються в харчовій промисловості. Її основна функція – запобігання розвитку бактерій та гниття продуктів харчування. Однак, існує тривога щодо використання нітритної солі в їжі та її потенційних негативних наслідків для здоров'я.
Деякі дослідження пов'язують споживання нітритної солі зі збільшеним ризиком розвитку раку та серцево-судинних захворювань. Більш того, сіль нітриту може утворити шкідливі сполуки, такі як нітрозаміни, при взаємодії з певними амінокислотами в їжі. Ці сполуки можуть бути канцерогенними.
Проте, існують альтернативні методи консервації харчових продуктів, які вимагають використання нітритної солі. Деякі з них включають використання натуральних антиоксидантів, таких як вітамін С чи природні екстракти рослин. Ці альтернативні методи можуть бути безпечнішими для здоров'я і не утворювати шкідливі сполуки, пов'язані з нітритною сіллю.
| Продукт | Нітритна сіль |
|---|---|
| Ковбаса | Так |
| Шинка | Так |
| Бекон | Так |
| Червона риба | Ні |
| Сир | Ні |
Але колір – це тільки "косметична" функція, без якої можна було б і обійтися. У нітритної солі є функції набагато важливіші. Нітритна сіль здатна пригнічувати зростання хвороботворних бактерій, включаючи рід Clostridium, які можуть спричинити важкі отруєння ботулотоксинами або ботулізмом.
Таким чином, без нітритної солі у виробництві ковбас не обійтися! Нітрит натрію захищає продукцію від розвитку клостридій – небезпечних бактерій, що розвиваються в товщах м'ясного фаршу навіть за відсутності кисню! Саме клостридії провокують ботулізм – хворобу, що називається латиною "botulus" – «ковбаса».
Призначення нітритної солі у виробництві ковбас Для більш презентабельного виду м'ясного делікатесу додається сіль нітриту, яка зберігає колір м'яса. Поліпшення смаку та аромату. М'ясні продукти набувають специфічного «ковбасного» смаку і запаху при використанні нітритної солі.
При копченні м'яса за умов виробництва обов'язково використання нітритної солі при посоле. При використанні її в рекомендованих нормах, вона не завдає шкоди здоров'ю, а захищає споживача від отруєння.