Сосиски – одна з найпопулярніших страв у багатьох країнах світу. Їх смак та текстура залежать від багатьох факторів, одним з яких є емульсія, що використовується під час виробництва сосисок. Емульсія – це суміш олії та води, яка надає сосискам соковитість та ніжність.
Хороша емульсія – це ключ до смачних та апетитних сосисок. Вона має бути гладкою, однорідною і не містити грудочок. Це забезпечується правильним поєднанням інгредієнтів та методом змішування.
Одним із найкращих рецептів емульсії для сосисок є комбінація свіжого м'яса, льоду та спеціальної добавки, званої фосфат. Фосфат додається для поліпшення текстури та зв'язування води та олії. Але його використання потребує деякого досвіду та навичок.
Приготування емульсії для сосисок – це нескладний процес, який можна освоїти вдома. Потрібно лише слідувати рецепту, вибрати якісні інгредієнти та ознайомитися з основними принципами змішування. В результаті ви отримаєте смачні та апетитні сосиски, які радуватимуть вас та ваших близьких.
| складові | Кількість |
|---|---|
| М'ясо (свинина) | 500 г |
| Вода | 200 мл |
| Лід | 100 г |
| Сіль | 10 г |
| Перець | за смаком |
| Молота гвоздика | за смаком |
| мелений мускатний горіх | за смаком |
| Панірувальні сухарі | 50 г |
| Цибуля | 1 шт |
| Часник | 2 зубчики |
Емульсія створюється шляхом подрібнення м'ясних волокон, вивільнення солерозчинних та водорозчинних білків з м'язових клітин та утворення міцних зв'язків білок-жир-вода. Подрібнення може досягатися шляхом різання м'ясорубкою, ножами куттера або стирання шматочків м'яса при перемішуванні.
Ідеальні параметри для створення тонкої емульсії варених ковбас з максимально міцними властивостями: співвідношення білок / жир / вода, як 4:1:2. Таким чином, на кожну частину жиру для його повної та міцної емульгації необхідно 4 частини білка та 2 частини води.
Фосфати вносять тільки разом із сіллю, на початковому етапі куттерування або фаршування. Якщо робимо салямі з дрібним малюнком – тоді фосфати на самому початку, а шпик рубаємо на куттері в кінці. щоб малюнок не змастився від солі. Рекомендується додавати суміші фосфатів у кількості 03-04% до маси сировини.
Варені ковбаси відрізняються від інших видів ковбасних виробів тим, що фарш при їх виробництві дуже тонко подрібнюється. Сосиски та сардельки – також відносяться до варених ковбасних виробів. На відміну від звичайної ковбаси, вони зазвичай вживаються в їжу після деякої термічної обробки (варіння, смаження).