Оливкова олія – один із найпопулярніших продуктів у сучасній кулінарії, завдяки своїм корисним властивостям та неповторному смаку. Однак, при використанні оливкової олії для смаження, важливо вибирати правильний сорт, щоб зберегти його корисні якості та уникнути перегорання.
Оливкова олія можна розділити на кілька видів залежно від методу одержання та якості. Найбільш підходящим для смаження вважається екстра-вергінська оливкова олія. Воно виходить без застосування тепла та хімічних розчинників, і має найнижчий рівень кислотності. Завдяки цьому воно зберігає всі свої корисні властивості і аромат, і не створює гіркоти при нагріванні.
Крім екстра-вергинського, для смаження можуть підходити й інші види оливкової олії, такі як вергінське та звичайне. Вергинська оливкова олія має вищий рівень кислотності, але також зберігає свої корисні властивості при нагріванні. Звичайна оливкова олія проходить інтенсивнішу обробку і має нижчу якість, тому вона рекомендується для використання в холодних стравах, а не для смаження.
| Марка олії | Тип олії | Кислотність | Температура кипіння | Спосіб отримання | Примітки |
|---|---|---|---|---|---|
| Extra Virgin | Оливкова олія | Низька | 160-190 °C | Холодне віджимання | Найнатуральніша та найдорожча олія |
| Virgin | Оливкова олія | Не вище 2% | 200 °C | Механічне віджимання | Також підходить для смаження |
| Оливкова олія з домішками | Оливкова олія | До 1% | 210 °C | Змішаний спосіб | Часто використовується у кулінарії |
| Рафінована оливкова олія | Оливкова олія | Не вище 0,3% | 230 °C | Хімічна очистка | Не містить речовин, що спричиняють горіння |
Дослідження показують: незважаючи на те, що більшість жирних кислот в оливковій олії – ненасичені, вона дуже стійка до окислення при нагріванні. Тільки, звичайно ж, це має бути завжди олія першого холодного віджиму та мінімальної кислотності (не більше 0,8, а в ідеалі – 0,3 або менше).
Можна смажити на оливковій олії холодного віджиму. Оливкова олія нічим не відрізняється від інших рослинних олій. Якщо ви спалите його, тобто нагрієте вище точки димлення, воно матиме неприємний смак і міститиме шкідливі хімічні сполуки.
Рафінована оливкова олія ідеально підходить для смаження. Завдяки цьому маслу, птах і риба набувають апетитної золотистої скоринки. При цьому їх поживні властивості не погіршуються, тому що олія практично не проникає в самі продукти. Така їжа легко засвоюється організмом людини та не шкодить фігурі.
Вершкове масло Нерафінована, ароматна і густа використовуємо тільки в салатах, а рафінований підходить як для смаження на сковороді, так і для використання у духовці. Вершкове масло підходить для смаження, код страви готуються при середній температурі – і це принципово.